Ce soir-là au Copacabana Palace, São Paulo est devenue Paris
Evvai, Tuju et six étoiles Michelin : la consécration que la gastronomie brésilienne attendait depuis toujours
Le 13 avril 2026, dans le grand salon du Copacabana Palace — cet hôtel art déco posé comme un bijou blanc sur la courbe d’Ipanema —, il s’est passé quelque chose que le monde de la gastronomie attendait sans vraiment oser l’espérer. Deux noms ont résonné sous les lustres de cristal. Deux restaurants de São Paulo. Deux chefs brésiliens. Et trois étoiles chacun. Pour la première fois dans l’histoire du Guide Michelin, l’Amérique latine tout entière entrait dans le cercle le plus fermé de la haute cuisine mondiale. Evvai et Tuju, tous deux situés à São Paulo, sont devenus les premiers restaurants de toute l’Amérique latine à décrocher trois étoiles Michelin. Ce soir-là, São Paulo est devenue Paris. Et Paris a dû regarder.
Le monde selon Michelin, avant et après
Il faut mesurer ce que représente cette triple étoile pour comprendre l’ampleur de ce qui s’est joué. Gwendal Poullennec, directeur international du Guide Michelin, a qualifié l’édition 2026 de « jalon historique », proclamant que São Paulo s’était fermement établie comme une destination gastronomique de premier plan, invitant les passionnés du monde entier à s’y rendre. Ces mots ne sont pas ceux d’un communiqué de circonstance. Ils sont l’aveu officiel que quelque chose a basculé — que la carte gastronomique mondiale vient d’être redessinée, et que le Brésil y occupe désormais une place que personne ne pourra lui retirer
Evvai et Tuju rejoignent le palmarès brésilien 2026 qui prend également un accent français : installé depuis plus de 45 ans dans le pays, Claude Troisgros a reçu avec Jessica Trindade une première étoile pour leur restaurant Madame Olympe, à Rio, portant à 19 le nombre d’établissements dans cette catégorie, aux côtés de trois autres restaurants dotés de deux macarons. Le palmarès brésilien 2026 est donc complet, cohérent, et parle d’une seule voix : São Paulo est prête
Ivan Ralston et le Tuju : São Paulo comme territoire de l’âme
La première chose que l’on apprend sur Ivan Ralston, c’est qu’il a raccroché au nez du Guide Michelin. Quand, en 2014, quelques mois à peine après l’ouverture du Tuju, un inspecteur l’a appelé pour lui annoncer sa première étoile, le chef a répondu par un juron et a coupé la communication, convaincu d’être victime d’une blague de mauvais goût. Ce réflexe dit tout de l’homme : une méfiance viscérale envers les grandeurs installées, une priorité absolue donnée au plat plutôt qu’à la récompense, une façon de cuisiner qui ressemble moins à une stratégie qu’à une conviction.
Ses grands-parents, juifs allemands et autrichiens, ont fui le nazisme pour trouver refuge au Brésil pendant la Seconde Guerre mondiale. C’est précisément ce mélange historique qu’Ivan Ralston traduit avec une précision remarquable dans son assiette. Les années de formation l’emmènent aux États-Unis, en Espagne, au Japon — ce Japon dont l’obsession pour la saisonnalité, la pureté du produit, l’humilité du geste reviendra hanter chacune de ses créations. Il rentre à São Paulo avec la certitude que sa ville est une matière première inexploitée, un terroir que personne n’a encore vraiment pensé à cartographier.
Tuju occupe aujourd’hui un bâtiment de trois étages entièrement dédié au plaisir culinaire, à deux pas du Museu da Casa Brasileira. Le rez-de-chaussée accueille les premiers canapés et la cave à vins, ainsi qu’un jardin intérieur. Le deuxième étage abrite la salle de restaurant, organisée autour d’une grande cuisine ouverte entourée de tables. Le troisième étage est un bar panoramique aux vues spectaculaires. Ce n’est pas un restaurant. C’est une dramaturgie.
Ralston travaille avec plus de cent cinquante fournisseurs pour décrypter la saisonnalité paulistana selon un calendrier qui s’appuie davantage sur les précipitations que sur la température — une démarche unique qui donne un souffle nouveau à la gastronomie locale. Les saisons au Brésil ne s’organisent pas comme en France ou en Italie. Elles se lisent dans la pluie, dans la sécheresse, dans l’humidité qui monte de l’Atlantique et change le goût des herbes des maraîchers de l’État de São Paulo. Tuju utilise des produits de saison provenant de petits exploitants locaux, principalement de l’État de São Paulo, et dispose d’un centre de recherche qui vise à donner de la visibilité aux producteurs qui travaillent de manière équitable, éthique et durable. La brigade du Tuju est majoritairement composée de femmes — un choix délibéré, une déclaration discrète sur le type de cuisine que Ralston veut pratiquer : une cuisine de l’attention, de la précision, du soin.
Luiz Filipe Souza et Evvai : la beauté des origines mêlées
Oriundi. Le nom du menu dégustation d’Evvai est, à lui seul, un programme, une généalogie, un manifeste. En italien, le mot désigne les descendants d’immigrants — ces millions de fils et filles d’Italiens, de Japonais, de Libanais, de Polonais qui ont fait de São Paulo la ville la plus cosmopolite du monde après New York. Luiz Filipe Souza est l’un d’eux. Brésilien d’âme et de formation, il porte en lui l’Italie de ses ancêtres avec la tendresse de ceux qui aiment une culture sans y être nés.
Avec des passages par des maisons comme Reale Casadonna — table emblématique des Abruzzes —, Girarrosto, Mozza et Ristorantino, il représente le Brésil au Bocuse d’Or et préside la compétition dans son pays. Son travail à la tête de l’Evvai lui a valu trois étoiles Michelin, ainsi que des positions de premier plan dans les classements internationaux : 20e dans le Latin America’s 50 Best 2025, 95e dans le classement mondial, et 6e dans La Liste 2026 avec une note de 97 sur 100. Ce n’est pas un curriculum vitae : c’est la preuve que l’excellence, lorsqu’elle est sincère, finit toujours par trouver son public.
Evvai propose un menu dégustation unique, l’Oriundi, qui célèbre l’échange culturel à travers des plats visuellement saisissants, habités d’une technique et d’un équilibre remarquables. La maîtrise des températures par le chef est frappante — il les manie comme s’il s’agissait d’une texture supplémentaire. Parmi les plats emblématiques : la Bomba de vieira, un croquant de noix de Saint-Jacques qui évolue à chaque saison mais demeure toujours à la carte, et le Cupuaçu Absoluto en dessert — chaque séquence s’inscrit dans un récit structuré. Une carte illustrée, conçue par le chef lui-même, accompagne le repas et éclaire les inspirations de chaque plat, prolongeant l’expérience au-delà du goût. Des petites amuse-bouches ouvertes évoquent les couleurs des drapeaux brésilien et italien. C’est de la poésie comestible, et le Guide Michelin lui a donné ses trois plus hautes étoiles.
São Paulo, capitale gastronomique mondiale : un destin qui s’assume
Que se passe-t-il dans une ville quand elle accède soudain à cette reconnaissance mondiale ? Quelque chose de subtil et d’irréversible. São Paulo, métropole bouillonnante en perpétuelle mutation, se distingue par sa skyline de tours vertigineuses, un street art foisonnant et une scène culinaire désormais parmi les plus animées au monde. Dans cette ville où plus de quatre-vingt cuisines cohabitent — des izakayas japonais aux botecos populaires où mijote la feijoada —, les chefs étoilés ne sont pas des exceptions. Ils sont le symbole d’un processus collectif : une ville qui décide de se prendre au sérieux gastronomiquement, avec tous les investissements, les formations, les recherches et les exigences que cela suppose.
Ces chefs sont des explorateurs gourmands qui réalisent des expéditions pour dénicher des ingrédients rares et en voie de disparition — des bœufs ancestraux, des tomates patrimoniales — au profit d’un patrimoine culinaire en constante redécouverte. Ce n’est pas seulement de la gastronomie. C’est de l’archéologie. C’est de la botanique. C’est une façon de dire au monde entier que le Brésil possède une biodiversité culinaire aussi extraordinaire que sa biodiversité naturelle — et qu’il a enfin décidé de la cuisiner à la hauteur de ce qu’elle mérite.
Sources : Guide Michelin officiel · Le Chef France · È Molto Goloso · Forbes Brasil / Forbes Life · Topview Brasil · Délices Latins · KTCHNrebel · Guide Michelin Rio de Janeiro & São Paulo 2026
