Claude Troisgros : l’Histoire d’une Dynastie Française qui a Conquis le Brésil

Il y a quatre générations, une grand-mère a sauvé sa famille pendant la Seconde Guerre mondiale grâce à son seul talent de cuisinière. Aujourd’hui, son arrière-petit-fils est le chef français le plus célèbre du Brésil, et chacun de ses restaurants porte, quelque part sur la carte, le prénom d’un membre de sa famille.

Il existe peu d’histoires gastronomiques aussi denses, aussi romanesques, que celle de la famille Troisgros. Sur quatre générations et deux continents, elle a littéralement inventé une partie de la cuisine française moderne, avant qu’un de ses fils ne traverse l’Atlantique et ne devienne, sans jamais l’avoir vraiment planifié, l’un des pères fondateurs de la haute gastronomie brésilienne contemporaine. Ce fils s’appelle Claude Troisgros. Voici son histoire — et celle de toute sa famille.

Une cuisinière qui a sauvé sa famille pendant la guerre

Pour comprendre Claude Troisgros, il faut remonter jusqu’à ses arrière-grands-parents, Jean-Baptiste Troisgros et son épouse Marie Badaut, qui tenaient depuis les années 1930 le restaurant familial de Roanne, dans le département de la Loire : lui en salle, comme sommelier et maître d’hôtel, elle en cuisine. C’est Marie qui, dès 1935, créa l’un des tout premiers plats emblématiques de la maison — un filet de mérou à la banane caramélisée — qui resta à la carte du restaurant familial jusqu’en 1962.

Mais l’histoire la plus bouleversante de cette saga vient du côté maternel de Claude. Sa mère, Olympia — que tout le monde, plus tard, appellera Olympe —, est née en Italie. Pendant la Seconde Guerre mondiale, son père fut envoyé dans un camp de concentration. Elle-même, son frère et sa mère, Anna Forte, ne durent leur salut qu’à un général allemand qui, ayant découvert les talents culinaires de la matriarche, décida de les épargner. « La cuisine a sauvé ma grand-mère », résume aujourd’hui Claude Troisgros, avec une sobriété qui en dit long. À la fin de la guerre, Anna et ses enfants s’installent en France, où la jeune Olympia rencontre et épouse Pierre Troisgros.

Trois étoiles Michelin et une révolution culinaire

Pierre, avec son frère Jean, reprend le flambeau familial et transforme le restaurant de Roanne en un véritable laboratoire de la gastronomie française. À la fin des années 1960 et tout au long des années 1970, les frères Troisgros deviennent des figures centrales du mouvement de la nouvelle cuisine, aux côtés de noms devenus légendaires comme Paul Bocuse, Roger Vergé et Michel Guérard. En 1968, le guide Gault & Millau consacre officiellement le terme « nouvelle cuisine » en s’appuyant précisément sur leur travail. La même année, la maison familiale décroche sa troisième étoile au Guide Michelin — une distinction que le restaurant, aujourd’hui installé à Ouches, dans la même région, conserve sans interruption depuis cinquante-cinq ans. C’est dans cette cuisine, entouré de certains des plus grands noms de la gastronomie mondiale, que naît Claude, le 9 avril 1956, à Roanne.

Le parrain de Claude n’est autre que Paul Bocuse lui-même, qui fut aussi son tout premier patron en cuisine. Après un tour d’Europe dans plusieurs maisons renommées pour affiner sa technique, Claude revient travailler au restaurant familial au début de 1979. C’est alors que le destin frappe à la porte sous une forme inattendue : Gaston Lenôtre, ami personnel de son père et lui-même figure majeure de la nouvelle cuisine, est invité à ouvrir un restaurant au Brésil et cherche un chef pour le diriger. Pierre Troisgros demande alors, parmi ses dix-huit cuisiniers, lequel accepterait de partir s’installer un temps à Rio de Janeiro. Claude n’hésite pas une seconde.

1979 : le grand départ pour un pays sans haute gastronomie

En novembre 1979, Claude Troisgros débarque au Brésil pour prendre les commandes du Pré Catelan, au sein de l’ancien Rio Palace Hotel — aujourd’hui le Fairmont. Le contrat initial prévoyait un séjour de deux ans. Mais le Brésil, encore totalement vierge en matière de haute gastronomie à l’époque, se met à fasciner le jeune chef français bien au-delà de ce qui était prévu. Une fois son engagement rempli, plutôt que de rentrer en France, Claude s’installe à Búzios, où il ouvre en 1981 son tout premier établissement personnel, un petit bistrot baptisé Le Petit Truc.

Il ouvre ensuite à Rio un minuscule restaurant nommé Roanne, en hommage à sa ville natale — trente mètres carrés à peine, dix-huit tabourets sans dossier. Le succès est tel que le jeune chef doit rapidement trouver un espace plus grand : le restaurant déménage au Jardim Botânico et prend le nom d’Olympe, en hommage à sa mère. La maison Olympe fonctionnera pendant quarante ans, décrochera une étoile au Guide Michelin, figurera sur la liste des 50 Meilleurs Restaurants d’Amérique latine, et deviendra l’une des adresses les plus récompensées et les plus célèbres de tout le Brésil.

Un accent français, un sourire, et un pays conquis par la télévision

En 1997, Claude Troisgros devient le premier chef de renom du pays à ouvrir un botequim — bar populaire brésilien —, avec le Boteco 66, plus tard renommé 66 Bistrô. Mais c’est en 2004 qu’un tournant décisif survient dans sa carrière : Claude fait ses débuts à la télévision brésilienne. Avec son accent français prononcé, resté intact après plus de quarante ans dans le pays, et son exclamation devenue culte — « marravilhoso ! », contraction affectueuse de « maravilhoso » (merveilleux) —, il conquiert immédiatement le cœur du public brésilien. Depuis 2010, il anime Que Marravilha! sur la chaîne GNT, et depuis 2019, il coprésente aux côtés de son fidèle bras droit — João Batista, originaire de l’État de Paraíba et son collaborateur depuis quarante ans — le programme Mestre do Sabor, sur la grande chaîne nationale Globo. Claude Troisgros n’est plus seulement un grand chef : il est devenu une figure familière dans les foyers de tout un pays.

Un empire de restaurants entre Rio et São Paulo

Au fil des décennies, Claude a construit un véritable groupe de restaurants portant sa signature : la CT Brasserie, la CT Boucherie — concept de grillades avec ronde d’accompagnements, aujourd’hui décliné aussi à São Paulo en collaboration avec son fils Thomas —, Le Blond, ainsi que le Chez Claude, ouvert en 2017 dans un esprit résolument plus décontracté que ses adresses précédentes. « Chez », en français, signifie littéralement « à la maison » — et c’est exactement l’ambiance que Claude a voulu y instaurer, jusqu’à en ouvrir une seconde adresse dans le quartier de l’Itaim, à São Paulo.

En décembre 2025, Claude a inauguré le Madame Olympe, au Leblon, rendant hommage à sa mère pour la seconde fois de sa carrière. La maison, qui propose un menu dégustation en quatre ou huit temps, travaille exclusivement avec de petits producteurs locaux et sert des plats comme le thon otoro au wasabi et à la pastèque, ou encore un sorbet à l’oseille — ingrédient emblématique et récurrent de toute la cuisine Troisgros depuis des générations — au miel d’abeille mandaçaia et au caramel de miso. Le chef n’a pas non plus délaissé les États-Unis, où il a été copropriétaire du restaurant Caviar & Banana à New York — ouvert, dit-il avec une pointe de fierté filiale, sans utiliser le nom de famille Troisgros, par respect pour l’héritage paternel — et où il officie encore aujourd’hui comme chef consultant du Blue Door Restaurant, à l’hôtel Delano de Miami.

Des plats qui portent le nom de toute la famille

S’il existe une signature vraiment unique à la cuisine de Claude Troisgros, c’est cette habitude, réservée aux grandes occasions comme le réveillon du Nouvel An, de donner à ses plats les prénoms de ceux qu’il aime. « J’aime mettre le nom des membres de ma famille sur les plats que nous préférons, et nous réservons ces recettes pour les moments de célébration », explique le chef. Le résultat est un menu qui se lit comme un arbre généalogique : le Filet de Sole à la Crème de Champignons « Jean-Baptiste », en hommage à son grand-père ; les Gnocchis aux Boulettes « Ana Forte », pour sa grand-mère maternelle ; le Poulet Fermier au Vinaigre de Xérès « Pierre Troisgros », qui célèbre l’âme de son père ; et le Gâteau Tout en Tendresse « Carola », dédié à sa fille cadette.

Le plat le plus emblématique de toute sa carrière reste toutefois le filet de poisson grillé à la banane — héritier direct du filet de mérou à la banane caramélisée inventé par son arrière-grand-mère Marie en 1935 à Roanne, mais réinventé par Claude avec des poissons brésiliens comme le linguado (une sole locale) ou le cherne (un mérou brésilien), souvent accompagné d’une purée de pomme de terre baroa. C’est ce plat, plus que tout autre, qui symbolise la démarche entière de Claude Troisgros : prendre une technique et un souvenir profondément français, et les réinventer entièrement à travers le prisme des saveurs et des produits brésiliens — cajou, fruit de la passion, açaí, cœur de palmier, tucupi — pour créer quelque chose qui n’appartient ni tout à fait à la France, ni tout à fait au Brésil, mais aux deux à la fois.

La quatrième génération prend le relais

L’histoire ne s’arrête pas à Claude. Son fils, Thomas Troisgros, a repris les rênes du restaurant Olympe lorsque son père a décidé de passer le flambeau, avant de voler de ses propres ailes en ouvrant Le Blond à Ipanema, une nouvelle adresse de CT Boucherie, ainsi que Toto et Oseille — ce dernier récompensé d’une étoile au Guide Michelin. « Après avoir aidé mon père à faire entrer Olympe dans la liste des 50 Meilleurs Restaurants d’Amérique latine, j’ai ouvert mes propres adresses », résume Thomas, qui définit sa cuisine chez Oseille comme l’expression conjointe de sa formation classique française et de son âme brésilienne.

Sa sœur, Carola Troisgros, a emprunté un chemin plus inattendu : diplômée en publicité, elle a fini par transformer sa passion pour la pâtisserie — et plus particulièrement pour les gâteaux — en véritable métier, mêlant l’héritage familial à une sensibilité résolument contemporaine et personnelle.

En France, pendant ce temps, c’est Michel Troisgros — le frère de Claude — qui perpétue la tradition à la Maison Troisgros, désormais installée à Ouches, toujours auréolée de ses trois étoiles Michelin, avec ses propres fils Léo et César déjà aux fourneaux : la quatrième génération, des deux côtés de l’Atlantique, à la tête des cuisines familiales. Cette incroyable continuité a d’ailleurs inspiré, en 2023, un documentaire intitulé Menu Plaisirs – Les Troisgros, présenté lors de la 80e Mostra de Venise — un film dans lequel Claude a volontairement choisi de ne pas apparaître, jugeant que son histoire personnelle au Brésil avait déjà été suffisamment racontée par ailleurs.

L’héritage d’un homme qui a changé la gastronomie d’un pays

Au-delà de ses restaurants et de sa notoriété télévisuelle, l’héritage le plus profond de Claude Troisgros tient peut-être à son influence sur toute une génération de chefs brésiliens. Roberta Sudbrack, Alex Atala, Helena Rizzo, Felipe Bronze, Rafael Costa e Silva : nombre des plus grands noms de la gastronomie brésilienne contemporaine reconnaissent volontiers leur dette envers ce Français qui, arrivé par hasard dans un pays sans véritable tradition de haute cuisine, a passé plus de quarante-cinq ans à démontrer qu’il était possible de marier la rigueur technique française à la richesse et à la diversité infinies des produits brésiliens — du Pará au Rio Grande do Sul, comme il aime lui-même le souligner.

De Roanne à Rio de Janeiro, de la cuisine d’une grand-mère qui a su sauver sa famille pendant la guerre jusqu’aux podiums des concours télévisés brésiliens, l’histoire de Claude Troisgros et des siens n’est pas seulement celle d’un grand chef expatrié. C’est l’histoire d’une famille entière qui, sur quatre générations et deux continents, a fait de la cuisine bien plus qu’un métier : une manière de traverser les époques, les frontières, et même les tragédies, sans jamais perdre le fil de ce qui compte vraiment — se retrouver, ensemble, autour d’une même table.

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