Íz Restaurante: Goiânia entre os 12 Melhores do Brasil

Formado no El Celler de Can Roca e no Mugaritz, Ian Baiocchi comanda, no coração do Cerrado, uma mesa de 46 lugares — e acaba de ser consagrado o 12º melhor restaurante do Brasil pelo ranking Exame 2026.

Existe, no mundo da alta gastronomia, uma geografia do esperado. São Paulo, pela densidade criativa. Rio de Janeiro, pela leveza e pela vista. Salvador, pela raiz africana e pelas especiarias. E depois há as cidades que ninguém esperava — aquelas que chegam sem avisar e se instalam na paisagem com a tranquilidade de quem sabe exatamente o que está fazendo.

Goiânia é uma delas.

O Íz Restaurante acaba de dar a prova mais eloquente disso: 12º melhor restaurante do Brasil no ranking dos 100 Melhores Restaurantes 2026 da revista Exame — o palmarés mais respeitado da gastronomia brasileira, definido todo ano por 65 jurados entre os jornalistas, críticos e chefs mais experientes do país.

Ian Baiocchi: de Roca ao Baiocchi do Cerrado

Para entender o que o Íz representa, é preciso entender o que Ian Baiocchi construiu — e de onde ele vem. Com passagens por casas paulistanas estreladas como o D.O.M., de Alex Atala, e o Maní, de Helena Rizzo, o chef depois atravessou o Atlântico, rumo à Espanha, para acumular experiência em cozinhas como o El Celler de Can Roca e o Mugaritz — entre os melhores restaurantes do mundo.

Joan Roca. Andoni Aduriz. Esses nomes não são referências abstratas na trajetória de Baiocchi — são mestres cujos gestos ele observou, cujos métodos absorveu, cujas filosofias compreendeu antes de destilá-las em algo radicalmente diferente: uma cozinha do Cerrado brasileira, enraizada num território que a alta gastronomia jamais havia realmente explorado.

Em 2012, de volta ao Brasil, ele assume a cozinha do Palácio das Esmeraldas — a residência oficial do governador de Goiás. É ali que ele começa a dar forma ao que se vê hoje: trazer para a mesa os sabores do Cerrado combinados a técnicas e tradições internacionais. Em 2015, ele abre o Íz. Dez anos depois, ele é o chef mais celebrado do Centro-Oeste brasileiro, e às vezes até compete consigo mesmo pelo título de melhor restaurante da região, entre o Íz, a 1929 Trattoria e o Grá Bistrô.

A Década e a Renovação

Uma década de existência é um limiar que pode levar a dois destinos bem diferentes: a rotina ou o renascimento. Ian Baiocchi escolheu o segundo. Em 2026, o Íz adotou uma nova proposta: um menu degustação para apenas 46 convidados, com uma cozinha mais inventiva, centrada em elementos brasileiros.

A casa suspendeu temporariamente as atividades para uma reformulação completa. Reabriu em um novo endereço, a cerca de três quilômetros do local original, com uma proposta ainda mais voltada para a imersão sensorial. “Vamos oferecer um novo espaço, uma nova abordagem, com foco nos menus degustação”, anunciou o chef.

Essa opção pelo pequeno — 46 lugares por serviço, reserva obrigatória, agenda lotada com semanas de antecedência — é uma declaração de valores. Três opções de percurso são oferecidas: um menu de três tempos no almoço, por 245 reais, e experiências de cinco ou oito tempos no jantar, por 465 e 635 reais. Em cada uma delas, o convidado passa ainda por três etapas adicionais — amuse-bouche, couvert de pães e petit four. Não é uma refeição. É uma coreografia.

O Cerrado em Cada Prato

As criações percorrem raízes, frutas, queijos, peixes e carnes, trabalhados a partir de técnicas que Baiocchi dominou dentro e fora do país, traduzindo sua maturidade em pratos que nascem do Cerrado, mas olham para o mundo.

O Cerrado é o bioma mais subestimado do Brasil — e um dos mais ricos do planeta. A cerca de uma hora de Goiânia, no município de Hidrolândia, a Fazenda Nossa Senhora Aparecida é a principal fonte dos produtos frescos e orgânicos que abastecem as cozinhas do chef Ian. Com suas plantações e estufas, a fazenda encarna a ligação direta entre o território e o prato. O baru, o jatobá, o cajuzinho do cerrado, o peixe de rio, o queijo artesanal do interior de Goiás — esses ingredientes, por muito tempo ignorados pela gastronomia brasileira dominante, tornaram-se, nas mãos de Baiocchi, argumentos de luxo, marcadores de identidade, matérias-primas de uma sofisticação que as cozinhas europeias teriam dificuldade de imitar, simplesmente porque não têm os equivalentes.

O próprio chef formula isso com uma precisão que revela tanto o homem quanto sua filosofia:

“A cozinha de Goiás é particular porque, mesmo compartilhando ingredientes com outros estados desse bioma, ela vai além do produto. O que é interessante é como essa cozinha se transformou ao longo do tempo e como as pessoas a eternizaram de certa maneira.”

O Primeiro Restaurant with Rooms do Brasil

O reconhecimento da revista Exame não se limita à mesa. Ele também destaca uma inovação estrutural sem precedentes no cenário hoteleiro e gastronômico brasileiro. O novo formato da casa se integra ao Íz Hotel Conceito — o primeiro restaurant with rooms do Brasil, uma hospedagem boutique com três suítes diferentes entre si, serviço de pensão completa, spa, academia, adega e toda a infraestrutura de hospitalidade do grupo.

O conceito de restaurant with rooms — nascido na Europa, em estalagens inglesas do século XVIII, aperfeiçoado por chefs como Heston Blumenthal, com seu Hinds Head, ou Raymond Blanc, com Le Manoir aux Quat’Saisons — se apoia numa ideia simples e radical: a de que a experiência gastronômica não deveria começar com o primeiro amuse-bouche e terminar com o café. Ela deveria envolver o viajante desde o momento em que ele pousa as malas até a manhã seguinte. Em Goiânia, Ian Baiocchi acaba de inventar a versão brasileira dessa ideia.

O Centro-Oeste se Instala à Mesa Nacional

Há, na trajetória do Íz, algo que ultrapassa a gastronomia. Em 2020, Ian Baiocchi foi escolhido pelo Itamaraty — o Ministério das Relações Exteriores do Brasil — para apresentar a cozinha do Cerrado ao mundo na Exposição Universal de Dubai. Uma missão diplomática confiada a um chef de Goiânia: essa é a medida do que sua mesa representa hoje para a imagem do Brasil no exterior.

A presença do Íz nessa lista seletiva reforça o movimento de descentralização da alta gastronomia no Brasil. Na edição 2026, 29 novos nomes apareceram ou voltaram ao ranking, representando 23 cidades de todas as regiões do país. Entre as estrelas de São Paulo e as mesas de Salvador, Goiânia conquistou seu lugar — não por falta de representação regional, mas porque ali um chef cozinha algo que nenhuma outra cidade consegue reproduzir.

O Cerrado é vasto, antigo e ainda amplamente desconhecido. No salão íntimo do Íz, para 46 convidados por serviço, Ian Baiocchi destila o essencial desse bioma — raiz por raiz, fruta por fruta, técnica por técnica — e o serve em pratos que, para quem sabe olhar, se parecem com mapas desse território extraordinário. Goiânia, mais uma vez, pega o mundo de surpresa.