Claude Troisgros: A História de uma Dinastia Francesa que Conquistou o Brasil
Há quatro gerações, uma avó salvou a família durante a Segunda Guerra Mundial graças ao seu talento na cozinha. Hoje, seu bisneto é o chef francês mais famoso do Brasil, e cada um de seus restaurantes carrega, em algum lugar no cardápio, o nome de um membro da família.
Existem poucas histórias gastronômicas tão densas, tão dignas de romance, quanto a da família Troisgros. Ao longo de quatro gerações e dois continentes, ela literalmente ajudou a inventar parte da culinária francesa moderna, antes que um de seus filhos atravessasse o Atlântico e se tornasse, sem nunca ter planejado isso, um dos pais fundadores da alta gastronomia brasileira contemporânea. Esse filho se chama Claude Troisgros. Esta é a sua história — e a de toda a sua família.
Uma cozinheira que salvou a família durante a guerra
Para entender Claude Troisgros, é preciso voltar até seus bisavós, Jean-Baptiste Troisgros e sua esposa Marie Badaut, que desde os anos 1930 comandavam o restaurante da família em Roanne, no departamento francês do Loire: ele no salão, como sommelier e maître, ela na cozinha. Foi Marie quem, já em 1935, criou um dos primeiros pratos emblemáticos da casa — um filé de garoupa com banana caramelizada — que permaneceu no cardápio do restaurante familiar até 1962.
Mas a história mais comovente dessa saga vem do lado materno de Claude. Sua mãe, Olympia — que todos, mais tarde, passariam a chamar de Olympe —, nasceu na Itália. Durante a Segunda Guerra Mundial, o pai dela foi enviado a um campo de concentração. Ela mesma, seu irmão e sua mãe, Anna Forte, só se salvaram graças a um general alemão que, ao descobrir os talentos culinários da matriarca, decidiu poupá-las. “A cozinha salvou minha avó”, resume hoje Claude Troisgros, com uma sobriedade que diz muito. Ao fim da guerra, Anna e seus filhos se instalam na França, onde a jovem Olympia conhece e se casa com Pierre Troisgros.
Três estrelas Michelin e uma revolução culinária
Pierre, ao lado do irmão Jean, assume as rédeas da tradição familiar e transforma o restaurante de Roanne em um verdadeiro laboratório da gastronomia francesa. No fim dos anos 1960 e ao longo dos anos 1970, os irmãos Troisgros se tornam figuras centrais do movimento da nouvelle cuisine, ao lado de nomes que se tornariam lendários, como Paul Bocuse, Roger Vergé e Michel Guérard. Em 1968, o guia Gault & Millau consagra oficialmente o termo “nouvelle cuisine” baseando-se justamente no trabalho deles. No mesmo ano, a casa da família conquista sua terceira estrela no Guia Michelin — uma distinção que o restaurante, hoje instalado em Ouches, na mesma região, mantém ininterruptamente há cinquenta e cinco anos. Foi nessa cozinha, cercado por alguns dos maiores nomes da gastronomia mundial, que nasceu Claude, em 9 de abril de 1956, em Roanne.
O padrinho de Claude não é outro senão o próprio Paul Bocuse, que também foi seu primeiro chefe na cozinha. Depois de uma temporada por várias casas renomadas da Europa para aprimorar sua técnica, Claude volta a trabalhar no restaurante da família no início de 1979. É então que o destino bate à porta de uma forma inesperada: Gaston Lenôtre, amigo pessoal de seu pai e ele próprio uma figura central da nouvelle cuisine, é convidado a abrir um restaurante no Brasil e precisa de um chef para comandá-lo. Pierre Troisgros pergunta então, entre seus dezoito cozinheiros, quem estaria disposto a passar uma temporada no Rio de Janeiro. Claude não hesita nem por um segundo.
1979: a grande partida rumo a um país sem alta gastronomia
Em novembro de 1979, Claude Troisgros desembarca no Brasil para assumir o comando do Le Pré Catelan, dentro do antigo Rio Palace Hotel — hoje o Fairmont. O contrato inicial previa uma estadia de dois anos. Mas o Brasil, ainda totalmente virgem em matéria de alta gastronomia na época, passa a fascinar o jovem chef francês muito além do que estava previsto. Cumprido o contrato, em vez de voltar à França, Claude se instala em Búzios, onde abre, em 1981, seu primeiro estabelecimento próprio, um pequeno bistrô batizado Le Petit Truc.
Em seguida, ele abre no Rio um restaurante minúsculo chamado Roanne, em homenagem à sua cidade natal — apenas trinta metros quadrados, dezoito banquinhos sem encosto. O sucesso é tal que o jovem chef precisa rapidamente encontrar um espaço maior: o restaurante se muda para o Jardim Botânico e passa a se chamar Olympe, em homenagem à sua mãe. A casa Olympe funcionaria por quarenta anos, conquistaria uma estrela no Guia Michelin, entraria na lista dos 50 Melhores Restaurantes da América Latina, e se tornaria um dos endereços mais premiados e mais famosos de todo o Brasil.
Um sotaque francês, um sorriso, e um país conquistado pela televisão
Em 1997, Claude Troisgros se torna o primeiro chef de renome do país a abrir um botequim, com o Boteco 66, mais tarde renomeado 66 Bistrô. Mas é em 2004 que acontece uma virada decisiva em sua carreira: Claude estreia na televisão brasileira. Com seu sotaque francês carregado, que permanece intacto depois de mais de quarenta anos no país, e sua exclamação que se tornou cult — “marravilhoso!”, contração afetuosa de “maravilhoso” —, ele conquista imediatamente o coração do público brasileiro. Desde 2010, ele apresenta o Que Marravilha! no canal GNT, e desde 2019, coapresenta ao lado de seu fiel braço direito — João Batista, paraibano e seu parceiro de trabalho há quarenta anos — o programa Mestre do Sabor, na Rede Globo. Claude Troisgros deixou de ser apenas um grande chef: tornou-se uma figura familiar na casa de todo um país.
Um império de restaurantes entre Rio e São Paulo
Ao longo das décadas, Claude construiu um verdadeiro grupo de restaurantes com sua assinatura: a CT Brasserie, a CT Boucherie — conceito de grelhados com rodízio de acompanhamentos, hoje também presente em São Paulo em parceria com seu filho Thomas —, o Le Blond, além do Chez Claude, aberto em 2017 com um espírito bem mais descontraído do que seus endereços anteriores. “Chez”, em francês, significa literalmente “na casa de” — e é exatamente esse clima que Claude quis instaurar ali, a ponto de abrir uma segunda unidade no bairro do Itaim, em São Paulo.
Em dezembro de 2025, Claude inaugurou o Madame Olympe, no Leblon, homenageando sua mãe pela segunda vez na carreira. A casa, que oferece menu degustação de quatro ou oito tempos, trabalha exclusivamente com pequenos produtores locais e serve pratos como atum otoro com wasabi e melancia, além de um sorbet de azedinha — ingrediente símbolo e recorrente em toda a cozinha Troisgros há gerações — com mel de abelha mandaçaia e caramelo de missô. O chef também não deixou os Estados Unidos de lado: foi sócio do restaurante Caviar & Banana em Nova York — aberto, como ele mesmo conta com um toque de orgulho filial, sem usar o sobrenome Troisgros, por respeito à herança paterna — e ainda hoje atua como chef consultor do Blue Door Restaurant, no hotel Delano de Miami.
Pratos que carregam o nome de toda a família
Se existe uma assinatura verdadeiramente única na cozinha de Claude Troisgros, é esse hábito, reservado para grandes ocasiões como a virada do Ano Novo, de dar aos pratos os nomes de quem ele ama. “Gosto de colocar o nome dos integrantes da minha família nos pratos que mais gostamos, e reservamos essas receitas para os momentos de celebração”, explica o chef. O resultado é um cardápio que se lê como uma árvore genealógica: o Filé de Linguado com Creme de Cogumelos “Jean-Baptiste”, em homenagem ao avô; os Nhoques com Almôndega “Ana Forte”, para a avó materna; a Galinha Caipira ao Vinagre de Xerez “Pierre Troisgros”, que celebra a alma do pai; e o Bolo com Afeto da “Carola”, dedicado à filha caçula.
O prato mais emblemático de toda a sua carreira, porém, continua sendo o filé de peixe grelhado com banana — herdeiro direto do filé de garoupa com banana caramelizada inventado por sua bisavó Marie em 1935, em Roanne, mas reinventado por Claude com peixes brasileiros como o linguado ou o cherne, geralmente acompanhado de um purê de batata-baroa. É esse prato, mais do que qualquer outro, que simboliza toda a trajetória de Claude Troisgros: pegar uma técnica e uma lembrança profundamente francesas, e reinventá-las por completo através do prisma dos sabores e produtos brasileiros — caju, maracujá, açaí, palmito, tucupi — para criar algo que não pertence inteiramente nem à França, nem ao Brasil, mas aos dois ao mesmo tempo.
A quarta geração assume o comando
A história não termina em Claude. Seu filho, Thomas Troisgros, assumiu o comando do restaurante Olympe quando o pai decidiu passar o bastão, antes de voar com as próprias asas e abrir o Le Blond em Ipanema, um novo endereço da CT Boucherie, além do Toto e do Oseille — este último premiado com uma estrela no Guia Michelin. “Depois de ajudar meu pai a colocar o Olympe na lista dos 50 Melhores Restaurantes da América Latina, abri meus próprios endereços”, resume Thomas, que define sua cozinha no Oseille como a expressão conjunta de sua formação clássica francesa e de sua alma brasileira.
Sua irmã, Carola Troisgros, seguiu um caminho mais inesperado: formada em publicidade, acabou transformando sua paixão pela confeitaria — mais especificamente pelos bolos — em verdadeira profissão, misturando a herança familiar a uma sensibilidade decididamente contemporânea e pessoal.
Na França, enquanto isso, é Michel Troisgros — irmão de Claude — quem dá continuidade à tradição na Maison Troisgros, hoje instalada em Ouches, ainda com suas três estrelas Michelin, com seus próprios filhos, Léo e César, já à frente dos fogões: a quarta geração, dos dois lados do Atlântico, no comando das cozinhas da família. Essa incrível continuidade, aliás, inspirou, em 2023, um documentário intitulado Menu Plaisirs – Les Troisgros, apresentado na 80ª Mostra de Veneza — um filme no qual Claude optou deliberadamente por não aparecer, por considerar que sua própria história pessoal no Brasil já havia sido suficientemente contada em outras ocasiões.
O legado de um homem que mudou a gastronomia de um país
Além de seus restaurantes e de sua fama na televisão, o legado mais profundo de Claude Troisgros talvez esteja em sua influência sobre toda uma geração de chefs brasileiros. Roberta Sudbrack, Alex Atala, Helena Rizzo, Felipe Bronze, Rafael Costa e Silva: muitos dos maiores nomes da gastronomia brasileira contemporânea reconhecem, sem hesitar, sua dívida com esse francês que, chegado quase por acaso a um país sem verdadeira tradição de alta cozinha, passou mais de quarenta e cinco anos demonstrando que era possível unir o rigor técnico francês à riqueza e à diversidade infinitas dos produtos brasileiros — do Pará ao Rio Grande do Sul, como ele mesmo gosta de destacar.
De Roanne ao Rio de Janeiro, da cozinha de uma avó que soube salvar sua família durante a guerra até os palcos dos programas de televisão brasileiros, a história de Claude Troisgros e dos seus não é apenas a de um grande chef expatriado. É a história de uma família inteira que, ao longo de quatro gerações e dois continentes, fez da cozinha muito mais do que um ofício: uma forma de atravessar épocas, fronteiras e até tragédias, sem nunca perder de vista o que realmente importa — reunir-se, todos juntos, ao redor da mesma mesa.
Brasil à Table O Brasil não se explica — vivencia-se.
