Íz Restaurante : le chef Ian Baiocchi hisse Goiânia au 12e rang des meilleurs restaurants du Brésil

Formé chez El Celler de Can Roca et Mugaritz, Ian Baiocchi cuisine au cœur du Cerrado une table de 46 couverts — et vient d’être sacré 12e meilleur restaurant du Brésil par le classement Exame 2026.

Il existe, dans le monde de la haute gastronomie, une géographie des attendus. São Paulo pour sa densité créative. Rio de Janeiro pour sa légèreté et sa vue. Salvador pour son ancrage africain et ses épices. Et puis il y a les villes que personne n’attendait — celles qui arrivent sans prévenir et s’installent dans le paysage avec la tranquillité de ceux qui savent exactement ce qu’ils font.

Goiânia est de celles-là.

Le Íz Restaurante vient d’en donner la preuve la plus éloquente : 12e meilleur restaurant du Brésil dans le classement des 100 Meilleurs Restaurants 2026 de la revue Exame — le palmarès le plus respecté de la gastronomie brésilienne, établi chaque année par 65 jurés parmi les journalistes, critiques et chefs les plus avertis du pays.

Ian Baiocchi : de Roca à Baiocchi du Cerrado

Pour comprendre ce que le Íz représente, il faut comprendre ce qu’Ian Baiocchi a construit — et d’où il vient. Avec des passages dans des maisons paulistaines étoilées comme le D.O.M. d’Alex Atala et le Maní d’Helena Rizzo, le chef est ensuite parti de l’autre côté de l’Atlantique, en Espagne, pour acquérir une expérience supplémentaire dans des cuisines comme El Celler de Can Roca et Mugaritz — parmi les meilleurs restaurants du monde.

Joan Roca. Andoni Aduriz. Ces noms ne sont pas des références abstraites dans le parcours de Baiocchi — ce sont des maîtres dont il a observé les gestes, absorbé les méthodes, compris les philosophies avant de les distiller dans quelque chose de radicalement différent : une cuisine du Cerrado brésilienne, enracinée dans un territoire que la gastronomie de haute altitude n’avait jamais vraiment exploré.

En 2012, rentré au Brésil, il prend en charge la cuisine du Palácio das Esmeraldas — la résidence officielle du gouverneur de Goiás. C’est là qu’il commence à donner forme à ce que l’on voit aujourd’hui : mettre à table les saveurs du Cerrado combinées à des techniques et des traditions internationales. En 2015, il ouvre le Íz. Dix ans plus tard, il est le chef le plus célébré du Centre-Ouest brésilien, et il lui arrive de concourir avec lui-même pour le titre de meilleur restaurant de la région, entre le Íz, la 1929 Trattoria et le Grá Bistrô.

La décennie et le renouveau

Une décennie d’existence est un seuil qui peut mener à deux destinations très différentes : la routine ou la renaissance. Ian Baiocchi a choisi la seconde. En 2026, le Íz a adopté une nouvelle proposition : un menu dégustation pour 46 convives seulement, avec une cuisine plus inventive centrée sur les éléments brésiliens.

La maison a suspendu temporairement son activité pour une reformulation complète. Elle a rouvert dans un nouveau lieu, à environ trois kilomètres de l’adresse originale, avec une proposition encore plus tournée vers l’immersion sensorielle. « Nous allons offrir un nouvel espace, une nouvelle approche, avec un focus sur les menus dégustation », avait annoncé le chef.

Ce choix du petit — 46 couverts par service, réservation obligatoire, agenda complet des semaines à l’avance — est une déclaration de valeurs. Trois options de parcours sont proposées : un menu en trois temps au déjeuner à 245 reais, et des expériences en cinq ou huit temps au dîner, à 465 et 635 reais. Dans chacune, le convive traverse également trois étapes supplémentaires — amuse-bouche, service de pains et petit four. Ce n’est pas un repas. C’est une chorégraphie.

Le Cerrado dans chaque assiette

Les créations parcourent racines, fruits, fromages, poissons et viandes, travaillés à partir de techniques que Baiocchi a maîtrisées à l’intérieur et à l’extérieur du pays, traduisant sa maturité en plats qui naissent du Cerrado mais regardent vers le monde.

Le Cerrado est le biome le plus sous-estimé du Brésil — et l’un des plus riches de la planète. À environ une heure de Goiânia, dans la municipalité d’Hidrolândia, la Fazenda Nossa Senhora Aparecida est la principale source des produits frais et biologiques qui alimentent les cuisines du chef Ian. Avec ses plantations et ses serres, la ferme incarne le lien direct entre le territoire et l’assiette. Le baru, le jatobá, le cajuzinho do cerrado, le poisson de rivière, le fromage artisanal de l’intérieur de Goiás — ces ingrédients, longtemps ignorés par la gastronomie brésilienne dominante, sont devenus sous les mains de Baiocchi des arguments de luxe, des marqueurs d’identité, des matières premières d’une sophistication que les cuisines européennes auraient du mal à imiter parce qu’elles n’en ont simplement pas les équivalents.

Le chef lui-même le formule avec une précision qui révèle à la fois l’homme et sa philosophie :

« La cuisine de Goiás est particulière parce que, même en partageant des ingrédients avec d’autres États de ce biome, elle va au-delà du produit. Ce qui est intéressant, c’est comment cette cuisine s’est transformée au fil du temps et comment les gens l’ont éternisée d’une certaine manière. »

Le premier restaurant with rooms du Brésil

La distinction de la revue Exame ne se limite pas à la table. Elle souligne aussi une innovation structurelle qui n’avait pas de précédent dans le paysage hôtelier et gastronomique brésilien. Le nouveau format de la maison s’intègre au Íz Hotel Conceito — le premier restaurant with rooms du Brésil, un hébergement boutique avec trois suites distinctes entre elles, service de pension complète, spa, salle de sport, cave à vins et toute l’infrastructure d’hospitalité du groupe. en

Le concept du restaurant with rooms — né en Europe dans des auberges anglaises du XVIIIe siècle, perfectionné par des chefs comme Heston Blumenthal avec son Hinds Head ou Raymond Blanc avec Le Manoir aux Quat’Saisons — repose sur une idée simple et radicale : que l’expérience gastronomique ne devrait pas commencer avec le premier amuse-bouche et se terminer avec le café. Elle devrait envelopper le voyageur du moment où il pose ses valises jusqu’au lendemain matin. À Goiânia, Ian Baiocchi vient d’inventer la version brésilienne de cette idée.

Le Centre-Ouest s’installe à la table nationale

Il y a dans la trajectoire du Íz quelque chose qui dépasse la gastronomie. En 2020, Ian Baiocchi a été choisi par l’Itamaraty — le ministère brésilien des Affaires étrangères — pour présenter la cuisine du Cerrado au monde lors de l’Exposition universelle de Dubaï. Une mission diplomatique confiée à un chef de Goiânia : c’est la mesure de ce que sa table représente désormais pour l’image du Brésil à l’extérieur.

La présence du Íz dans cette liste sélective renforce le mouvement de décentralisation de la haute gastronomie au Brésil. Dans l’édition 2026, 29 nouveaux noms sont apparus ou sont revenus au classement, représentant 23 villes de toutes les régions du pays. Entre les étoiles de São Paulo et les tables de Salvador, Goiânia a pris sa place — non pas par défaut de représentation régionale, mais parce qu’un chef y cuisine quelque chose que nulle autre ville ne peut reproduire.

Le Cerrado est vaste, ancien et encore largement méconnu. Dans la salle intime du Íz, pour 46 convives par service, Ian Baiocchi en distille l’essentiel — racine par racine, fruit par fruit, technique par technique — et le sert dans des assiettes qui, pour ceux qui savent regarder, ressemblent à des cartes de ce territoire extraordinaire. Goiânia, une fois de plus, prend le monde par surprise.

Sources : Exame Casual 100 Melhores Restaurantes 2026 · Curta Mais · CNN Brasil Viagem & Gastronomia · NeoFeed · Guia Brasil One · Cardapio.menu