Vanilla Brasil: a Success Story da Baunilha que Está Conquistando os Maiores Chefs

Segunda especiaria mais cara do mundo, atrás apenas do açafrão, a verdadeira baunilha natural sempre esteve associada a Madagascar ou ao Taiti. No interior da Bahia, um pai e seu filho estão mudando essa equação — uma flor polinizada à mão de cada vez.

Para qualquer confeiteiro ou amante da gastronomia francófona, a baunilha remete quase automaticamente a Madagascar, cuja ilha fornece sozinha cerca de 80% da produção mundial — um mercado estimado em 3.000 toneladas por ano — ou, para os paladares mais exigentes, à lendária baunilha do Taiti. O que poucos ainda sabem é que, a milhares de quilômetros dali, no interior do estado da Bahia, uma propriedade familiar brasileira está escrevendo um novo capítulo dessa história — e que suas favas já figuram nas mesas do grupo hoteleiro Fasano, dos hotéis Rosewood e Grand Hyatt, além das cozinhas de confeiteiros premiados.

Uma ideia nascida de uma frustração, conduzida por um engenheiro agrônomo

A história da Vanilla Brasil começa com Aderbal de Castro, engenheiro agrônomo de Itapetinga, pequena cidade do centro-sul da Bahia. Como muitos produtores brasileiros antes dele, Castro havia se voltado inicialmente, em 2018, para as variedades nativas de baunilha do Brasil — a pompona, também conhecida como baunilha do Cerrado, e a variedade baiana, cultivadas de forma extrativista nas regiões de Mata Atlântica e Cerrado desde os anos 1950. Mas essas variedades nativas, por mais aromáticas que fossem, produziam favas raras demais e pouco perfumadas para interessar à indústria: apenas 60 gramas de favas por pé ao ano, contra cerca de 300 gramas nas variedades internacionalmente reconhecidas.

A decisão foi radical: Castro literalmente queimou toda a sua plantação de baunilha nativa para recomeçar do zero, dessa vez com variedades reconhecidas mundialmente. Em 2020, seis mil mudas da variedade tahitensis, importadas do Equador, foram instaladas em uma estufa climatizada que reproduz artificialmente o ambiente quente e úmido da floresta nativa — condição indispensável para a sobrevivência dessa orquídea tropical. Foi nesse momento que seu filho, Tarcísio Machado, deixou sua carreira no setor público para se juntar à aventura familiar e assumir as áreas comercial e de marketing da empresa nascente.

Uma fava que exige mais de dez mil gestos manuais por dia

O que torna a baunilha natural tão rara — e, portanto, tão cara, chegando a cerca de 862 euros o quilo no mercado internacional para uma baunilha de alta qualidade — está ligado a uma particularidade botânica pouco conhecida: a flor da orquídea de baunilha é hermafrodita, mas totalmente incapaz de se autofecundar. Na natureza, apenas o vento, a chuva ou alguns insetos garantem a polinização — com uma taxa de sucesso estimada em menos de 6%. Para obter uma colheita comercialmente viável, cada flor precisa, portanto, ser polinizada à mão, uma a uma, no mesmo dia em que desabrocha, sob pena de murchar e morrer sem produzir fruto.

Durante os picos de floração — de janeiro a março, e novamente entre julho e outubro —, a equipe da fazenda pode polinizar manualmente mais de dez mil flores em um único dia. Mesmo nas melhores condições, a taxa de perda natural permanece em torno de 40%. Para as flores fecundadas com sucesso, é preciso esperar quase nove meses até que cada uma se transforme em uma fava repleta daqueles pontinhos pretos tão característicos, portadores do aroma tão buscado pelas grandes casas da gastronomia.

Uma hierarquia de qualidade digna dos grandes vinhos

Nem todas as favas são iguais, e a Vanilla Brasil aplica uma classificação rigorosa, quase comparável à dos grandes vinhos. As favas classificadas como “Grade A” — carnudas, medindo de 17 a 18 centímetros e pesando cerca de 4 gramas — representam apenas cerca de 30% da colheita, mas são vendidas inteiras pelo preço mais alto: no site da marca, duas favas dessa categoria custam em torno de 80 reais, cerca de 14 euros — mais do que a concorrente Bombay Herbs & Spices, cujas favas equivalentes custam por volta de 11 euros. As favas “Grade B”, mais curtas (até 16 centímetros, cerca de 3 gramas), representam 40% da produção e são vendidas a cerca de 690 euros o quilo. O restante, de 10 a 15 centímetros, é transformado em extratos e pastas. Como resume o próprio Aderbal de Castro: da baunilha, nada se perde.

Essa diversificação em produtos derivados — pasta, extrato, açúcar de baunilha, baunilha em pó, “caviar” de baunilha — permite à empresa equilibrar as contas e tornar a baunilha brasileira mais acessível. Hoje, embora as favas inteiras representem apenas 10% do volume vendido, elas geram quase 45% do faturamento, enquanto a pasta de baunilha, que domina as vendas em volume (51%), responde por apenas 32% do faturamento.

Uma ambição que já ultrapassa as fronteiras do Brasil

A primeira colheita da Vanilla Brasil, realizada em 2022, produziu sessenta mil favas, o equivalente a cerca de 200 quilos de baunilha processada — número que já era esperado chegar a 450 quilos no ano seguinte, com a meta de expandir a plantação para vinte mil pés. Pai e filho já investiram juntos mais de 1 milhão de euros na empresa, com um investimento adicional de cerca de 517 mil euros previsto para continuar a expansão.

O caminho ainda é longo: no início dessa jornada, apenas 20% da baunilha usada pela marca vinha efetivamente de sua própria produção, sendo o restante — cerca de 800 quilos por ano — importado do Equador e da Indonésia para atender à demanda. Mas o objetivo declarado pelos fundadores era claro: inverter essa proporção e, em seguida, encerrar completamente as importações em um prazo de dois a três anos. Uma ambição à altura de um mercado ainda praticamente virgem para o Brasil: ao lado de Madagascar, Indonésia, Índia, México e China, o país espera um dia, mesmo que modestamente, figurar no mapa mundial dos grandes países produtores.

Uma distribuição que já conquistou mais de 500 pontos de venda

O sucesso comercial da Vanilla Brasil não se limita à alta gastronomia. Seus produtos hoje são distribuídos em mais de 500 pontos de venda em todo o Brasil, incluindo grandes redes de varejo como os supermercados Zona Sul, no Rio de Janeiro, Angeloni, no Rio Grande do Sul, Casa Santa Luzia e Mundo Verde, em São Paulo, além da Barra Doce, rede especializada em produtos de confeitaria.

A marca também firmou parcerias notáveis com outras empresas brasileiras, entre elas a Namu Matcha, para o desenvolvimento de um chá verde com baunilha, e a Manteigaria Nacional, para uma manteiga de baunilha. Outras parcerias, com marcas de chocolate, café e cachaça, estão em estudo, assim como o lançamento de novos produtos de marca própria — e a abertura, cogitada para São Paulo, de uma loja-conceito inteiramente dedicada à baunilha brasileira.

O que essa história revela sobre a gastronomia brasileira

Além do sucesso comercial de uma empresa familiar, a história da Vanilla Brasil ilustra um movimento mais amplo: o de um Brasil que não se contenta mais em exportar matérias-primas brutas, mas que investe em valor agregado, rastreabilidade e excelência artesanal — as mesmas qualidades que, na França, sempre definiram as grandes casas da gastronomia.

Para um país tropical cujo clima se mostra, paradoxalmente, ideal para o cultivo dessa orquídea tão exigente, o desafio vai além da simples oportunidade comercial. Trata-se de demonstrar que uma baunilha 100% brasileira, cultivada com paciência e polinizada à mão como no primeiro dia dessa tradição secular, pode um dia rivalizar, fava por fava, com as maiores origens do mundo.

Este é, sem dúvida, apenas o começo. Mas no mundo da gastronomia, muitas vezes são os começos mais discretos que, uma década depois, redesenham completamente o mapa.

Brasil à Table — O Brasil não se explica, se vive.