Le Cerrado débarque à Lisbonne — et l’Europe découvre enfin sa saveur la plus secrète
Pendant des décennies, le monde a goûté l’Amazonie sans jamais entendre parler du Cerrado. En 2026, ce silence est en train de se briser — et ça commence, contre toute attente, sur un stand de la Foire du Tourisme de Lisbonne.
Un chef, une valise, et des fruits que personne ne connaît
À Lisbonne, sur le stand du Brésil de la BTL — la grande foire internationale du tourisme —, le chef Gil Guimarães s’active devant un public qui n’a, pour l’immense majorité, jamais entendu les mots qu’il prononce. Pequi. Buriti. Castanha de baru. Pimenta-de-macaco. Des ingrédients presque impossibles à trouver sur les marchés portugais, qu’il a dû apporter avec lui, comme on transporte un secret précieux.
Né à Brasília — la plus grande ville du Cerrado, dit-il avec fierté —, Gil Guimarães appartient à cette nouvelle génération de chefs qui refuse de laisser ce territoire dans l’ombre de l’Amazonie. Sa canjiquinha de porc au pequi, sa croûte de baru moulu, sa pointe de pimenta-de-macaco héritée des communautés quilombolas Kalunga : chaque plat est une leçon de géographie comestible.
« Brasília n’a pas encore de gastronomie qui lui soit propre. Elle a une cuisine du cosmos brésilien, faite d’informations venues de tous les coins du pays », explique-t-il. Une phrase qui dit tout du moment que traverse le Cerrado : il est en train de s’inventer une identité culinaire à voix haute, devant le monde entier.
Pendant longtemps, on a cru que le Brésil se résumait à deux plats
Il y a une phrase qui circule désormais dans les cuisines de Brasília, et qui mérite d’être entendue à Paris : pendant des années, à l’étranger, la gastronomie brésilienne s’est résumée à deux choses — le churrasco et la feijoada. Le grand tournant est arrivé avec un nom : Alex Atala, le chef qui a fait connaître au monde les produits du Nord brésilien, comme le tucupi.
C’est à partir de cette brèche que tout a changé. Sont apparues les générations du Minas Gerais, du Pantanal, de l’Amazonie. Et maintenant, c’est au tour du Cerrado — longtemps perçu uniquement comme le territoire du soja et du bétail — de retrouver sa propre cuisine et de lui donner un nouveau visage.
Depuis sept ou huit ans, cette cuisine a gagné en visibilité dans le reste du Brésil. À l’international, ce mouvement n’a commencé que depuis trois ou quatre ans. Lisbonne 2026 n’est donc pas un aboutissement. C’est un début.
La « forêt inversée » qui cache ses trésors sous terre
Pour comprendre pourquoi le Cerrado fascine autant ceux qui le découvrent, il faut comprendre sa logique inversée. Cette savane tropicale — qui couvre près d’un quart du territoire brésilien et constitue l’un des biomes les plus riches en biodiversité de la planète — cache l’essentiel de sa puissance sous la surface. Un système de racines profondes, capable de survivre aux incendies et aux longues sécheresses, irrigue une flore que rien ailleurs dans le monde ne reproduit.
C’est de ce monde souterrain que naissent les fruits qui font aujourd’hui tourner les têtes des chefs : le pequi, à l’arôme intense qui divise et fascine en même temple ; le baru, dont la texture évoque une rencontre entre l’amande et la noisette ; le buriti, transformé en confitures et en boissons artisanales ; la cagaita ; l’araticum, aux notes presque pâtissières ; le jatobá. Chacun raconte une histoire différente du même territoire.
À Goiânia, capitale de l’État de Goiás et cœur géographique du Cerrado, ces fruits ne sont pas une découverte. Ils sont la mémoire d’enfance de toute une population — vendus sur les marchés avec la simplicité de ce qui appartient au quotidien depuis toujours.
Quand la haute gastronomie s’empare du Cerrado
Ce qui change aujourd’hui, c’est le regard que les chefs portent sur ces ingrédients. Ils ne les traitent plus comme des curiosités folkloriques à exhiber une fois par an. Ils les intègrent dans des créations ambitieuses, où la technique contemporaine dialogue avec des saveurs transmises oralement depuis des générations, sans recette écrite, avec une précision instinctive du goût.
Cette transformation s’inscrit dans un mouvement mondial plus large : celui d’une gastronomie qui cherche la traçabilité, l’origine, le sens. Le Cerrado, dans ce contexte, devient un terrain d’expérimentation rêvé — un territoire encore largement vierge de tout poids d’image préconçue, à l’opposé d’une Toscane ou d’une Provence dont chaque produit a déjà été raconté mille fois.
C’est précisément cette fraîcheur qui séduit aujourd’hui les voyageurs gastronomiques les plus exigeants : la possibilité de découvrir un terroir qui n’a pas encore été standardisé par le tourisme de masse.
Ce que le Cerrado a à offrir au monde
Le Cerrado est un territoire puissant — une savane qui couvre un quart du Brésil, qui irrigue le pays entier depuis ses sources souterraines, et qui vient seulement de commencer à révéler l’étendue de sa richesse gastronomique. C’est précisément cette puissance qui rend sa valorisation culinaire si importante : chaque plat qui célèbre le pequi ou le baru affirme au monde que ce biome n’est pas une simple réserve de matières premières agricoles, mais un terroir d’une noblesse comparable aux plus grandes régions gastronomiques de la planète.
À Lisbonne, en mars 2026, quelques curieux ont goûté pour la première fois une cuisine qu’ils ne connaissaient pas. À Paris, à Londres, à New York, ce moment arrivera bientôt aussi. Le Cerrado a longtemps vécu dans l’ombre de l’Amazonie. Il s’apprête désormais à raconter sa propre histoire — et le monde commence, enfin, à tendre l’oreille.
Brasil à Table — Le Brésil ne s’explique pas. Il se goûte.
