O Pequi: o Fruto Brasileiro que Você Não Pode Morder — e que Jamais Vai Esquecer

No Estado de Goiás, no coração do Cerrado brasileiro, existe um fruto que divide, fascina e obceca. Desconhecido na Europa, ele é para os habitantes do Brasil Central o que a trufa é para os perigordianos: um tesouro de terroir, uma memória viva, uma identidade.

Há uma regra que todo viajante que chega ao Estado de Goiás aprende muito rapidamente — geralmente da boca de um habitante sorridente que observa com uma benevolência divertida o momento em que o estrangeiro vai cometer o erro clássico.

“O pequi não se morde. Ele se raspa delicadamente com os dentes.”

Esse conselho, repetido há gerações como um mantra culinário, é também uma introdução perfeita ao que o pequi realmente é: um fruto que exige técnica, atenção, uma forma particular de respeito. Um fruto que não se deixa aproximar de qualquer jeito. E que, para aqueles que tomam o tempo de aprendê-lo, revela uma complexidade aromática que nada na gastronomia europeia pode verdadeiramente preparar para encontrar.

Sob sua casca de aparência comum esconde-se uma polpa amarela intensa — quase alaranjada — de um perfume tão poderoso que perfuma toda a cozinha antes mesmo de tocar a panela. E no coração dessa polpa, um caroço coberto de finas espinhas quase invisíveis a olho nu, mas suficientemente presentes para transformar uma mordida imprudente em uma lembrança dolorosa. Daí a regra. Daí o gesto particular — essa forma de raspar delicadamente a polpa com os incisivos, milímetro por milímetro, com a paciência e a precisão de quem sabe que a recompensa vale a pena.

Um nome que diz tudo

A palavra pequi vem da língua tupi — a língua dos povos indígenas que habitavam este território muito antes de os colonizadores portugueses traçarem seus primeiros caminhos. Em tupi, py’kyi significa literalmente pele espinhosa. Uma definição de precisão exemplar para um fruto que carrega em seu próprio nome o aviso de sua complexidade.

O pequi cresce no Cerrado — essa imensa savana tropical que cobre mais de 200 milhões de hectares no coração do Brasil, e que é hoje reconhecida pelos biólogos como um dos ecossistemas mais ricos e mais ameaçados do planeta. Um bioma que possui sua própria gramática vegetal, seus próprios ciclos, suas próprias cores — e seus próprios frutos, entre os quais o pequi reina soberano.

A colheita do pequi se estende de outubro a janeiro, período em que as árvores do Cerrado, em vez de carregar seus frutos nas alturas como a maioria das espécies frutíferas do mundo, os depositam diretamente no chão. Os frutos caem por conta própria quando estão prontos — uma forma de amadurecer que se assemelha quase a uma filosofia: o pequi não se colhe. Ele se apanha. Ele escolhe seu momento.

O sabor do inesperado

Descrever o sabor do pequi para alguém que nunca o provou é um dos exercícios mais delicados da gastronomia brasileira. Não porque o fruto falte personalidade — muito pelo contrário. Mas porque ele possui uma personalidade tão singular, tão difícil de associar a qualquer referência conhecida, que as comparações sempre ficam um pouco aquém.

Às vezes se evocam notas de queijo curado — esse lado quase láctico, levemente picante. Fala-se em notas de castanha tostada, manteiga tropical, especiarias suaves. Alguns percebem algo de animal, intenso, que lembra a trufa em sua capacidade de saturar o espaço olfativo de um cômodo inteiro. Outros ainda evocam o açafrão — não pela cor amarela, mas por essa forma que o pequi tem de tingir tudo o que toca, de transformar qualquer prato em algo diferente, mais profundo, mais complexo.

Como as ostras de Cancale, o roquefort das Causses ou o durian tailandês, o pequi pertence a essa categoria rara de alimentos que não deixam ninguém indiferente. Ama-se apaixonadamente desde a primeira vez, ou recusa-se categoricamente — e nos dois casos, ele fica na memória por muito tempo. É a marca dos grandes ingredientes de terroir: não agradar a todos, mas marcar aqueles que toca.

A alma de Goiás num prato

Para os habitantes de Goiás — e mais amplamente para todos os brasileiros do Centro-Oeste — o pequi não é simplesmente um ingrediente. É uma memória. Um código cultural. Um marcador de pertencimento tão poderoso quanto pode ser o cuscuz no Maghreb ou o chucrute na Alsácia.

O prato mais emblemático dessa relação é de uma simplicidade desarmante: o arroz com pequi. Arroz, alguns temperos e a polpa perfumada do fruto. Só isso. E no entanto, nessa aparente sobriedade esconde-se toda a filosofia da cozinha goiana — uma filosofia que diz que quando o ingrediente é suficientemente grande, ele não precisa de nada além de espaço para se expressar.

Nas famílias de Goiás, o cheiro do pequi numa cozinha na manhã de domingo é o equivalente olfativo de uma madeleine de Proust. Ele evoca imediatamente as avós, os domingos à mesa, as festas juninas, as refeições que duravam horas porque ninguém tinha vontade de que acabassem. É o que os brasileiros chamam de saudade — essa nostalgia agridoce que não tem equivalente exato em português formal, mas que o pequi encarna melhor do que qualquer outro alimento desta região.

Da cozinha rural às mesas estreladas

Longamente confinado à cozinha familiar e rural, o pequi conheceu nos últimos anos uma ascensão notável em direção à alta gastronomia brasileira. Chefs como Ian Baiocchi — cujo Íz Restaurante em Goiânia figura entre os doze melhores restaurantes do Brasil — fizeram desse ingrediente um dos pilares de sua proposta culinária, integrando-o em molhos de uma precisão técnica milimétrica, risotos com influências italianas reinterpretadas através do prisma do Cerrado, criações que dialogam com as grandes correntes da gastronomia contemporânea mundial enquanto permanecem profundamente enraizadas em seu território de origem.

Essa dupla vida do pequi — ao mesmo tempo o ingrediente da avó e a matéria-prima do chef estrelado — diz algo essencial sobre a riqueza cultural do Cerrado. Os melhores terroirs do mundo sempre tiveram essa capacidade: nutrir ao mesmo tempo a memória popular e a ambição gastronômica de vanguarda. A trufa faz isso no Périgord. A morille faz isso na Franco-Condado. O pequi faz isso em Goiás.

O que o pequi diz sobre o Cerrado — e sobre o planeta

Há uma dimensão política e ecológica no pequi que os brasileiros do Cerrado conhecem bem, mas que o resto do mundo está apenas começando a compreender. O Cerrado — esse ecossistema que produz o pequi, o baru, a jabuticaba e dezenas de outros frutos que não existem em nenhum outro lugar — é hoje um dos biomas mais ameaçados do planeta. O desmatamento ligado à expansão agrícola destrói a cada ano superfícies consideráveis dessa savana única. E com ela, espécies vegetais, saberes tradicionais, culturas culinárias inteiras desaparecem — muitas vezes antes mesmo de terem sido documentadas, muito menos provadas pelo mundo.

Valorizar o pequi é, portanto, também escolher uma certa ideia do que a gastronomia pode fazer: não apenas nutrir e seduzir, mas preservar. Cada cozinheira que prepara um arroz com pequi, cada chef que integra o fruto em seu menu degustação, cada viajante que decide experimentá-lo em vez de se manter nas sabores conhecidos contribui, à sua maneira, para manter vivo um ecossistema do qual dependem milhões de pessoas e uma biodiversidade insubstituível.

Brasil à Table
O Brasil não se explica. Se experimenta.