Cuscuz paulista

Não espere encontrar aqui o cuscuz que conhecemos na França. No Brasil, o cuscuz paulista é uma preparação salgada, vistosa, generosa e profundamente popular, especialmente associada ao estado de São Paulo.

Feito com farinha de milho, combina um molho de tomate bem temperado com legumes, azeitonas, palmito, ervilha, milho e, dependendo da receita, sardinhas e camarões. Ovos, tomates e outros ingredientes coloridos são dispostos na forma antes de receber a massa, que é pressionada delicadamente e desenformada.

O resultado se parece quase com um bolo salgado: uma preparação colorida, rica em texturas e com um formato de coroa, que pode ser servida morna ou em temperatura ambiente.

É um daqueles pratos brasileiros que revelam imediatamente uma maneira diferente de preparar e valorizar o milho.

Ingredientes

Para o cuscuz

• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• 1 cebola média picada finamente
• 2 dentes de alho picados
• 1 pimentão vermelho cortado em cubinhos
• 400 g de molho de tomate
• 200 g de milho-verde
• 150 g de ervilhas
• 150 g de palmito cortado em rodelas
• 80 g de azeitonas verdes sem caroço, fatiadas
• 1 pimenta-de-cheiro ou 1 pimenta vermelha pequena, picada finamente
• 250 g de camarões limpos
• 2 latas de sardinha em óleo, escorridas
• 500 ml de caldo de legumes quente
• 250 a 300 g de farinha de milho pré-cozida ou flocada
• 2 colheres de sopa de salsinha ou coentro fresco picado
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para a decoração

• 2 ovos cozidos cortados em rodelas
• 1 tomate firme cortado em rodelas
• Alguns camarões inteiros
• Algumas azeitonas verdes
• Algumas ervilhas
• Algumas rodelas de palmito
• Um fio de azeite de oliva para untar a forma

Modo de preparo

1. Prepare o recheio

Em uma panela grande, aqueça o azeite de oliva. Acrescente a cebola e refogue por alguns minutos, até ficar transparente.

Adicione o alho e o pimentão vermelho. Misture e deixe cozinhar por mais alguns minutos.

Em seguida, acrescente o molho de tomate, o milho-verde, as ervilhas, o palmito e as azeitonas. Tempere com sal, pimenta-do-reino e a pimenta escolhida.

Deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 5 minutos, para que os sabores se incorporem.

2. Acrescente os camarões e as sardinhas

Adicione os camarões e cozinhe por alguns minutos, apenas até ficarem rosados e firmes.

Incorpore metade das sardinhas, previamente desmanchadas em pedaços grandes, e acrescente a salsinha ou o coentro.

Despeje o caldo de legumes quente e deixe levantar fervura.

3. Incorpore a farinha de milho

Abaixe o fogo e adicione a farinha de milho aos poucos, mexendo constantemente.

A mistura começará a engrossar rapidamente. Continue mexendo por aproximadamente 5 minutos, até obter uma massa espessa, homogênea e ainda úmida.

A massa deve começar a se soltar das laterais da panela, sem ficar ressecada.

4. Prepare a forma

Unte generosamente com azeite uma forma de furo central.

Distribua cuidadosamente no fundo e nas laterais as rodelas de ovo cozido, as rodelas de tomate, alguns camarões, as azeitonas, as ervilhas e os pedaços de palmito.

É essa etapa que dará ao cuscuz seu visual tão característico e impressionante depois de desenformado.

5. Monte o cuscuz

Despeje delicadamente a massa ainda quente na forma preparada.

Pressione levemente com as costas de uma colher para deixar o cuscuz bem compacto, mas sem apertar demais.

Deixe amornar por cerca de 10 minutos e, em seguida, desenforme cuidadosamente sobre um prato grande de servir.

O cuscuz pode ser servido morno ou em temperatura ambiente.

A dica Brasil à Table

Para uma apresentação digna de uma mesa brasileira, capriche na decoração: alguns camarões inteiros, rodelas de ovo cozido, tomates bem vermelhos, azeitonas e folhas de coentro ou salsinha trazem imediatamente a profusão de cores que caracteriza o cuscuz paulista.

E, sobretudo, sirva-o no centro da mesa. No Brasil, esse prato é tão generoso na apresentação quanto na maneira de reunir as pessoas ao redor dele.

Para descobrir mais: se você gosta de receitas que contam a história de um território, o cuscuz paulista é uma excelente porta de entrada para a culinária de São Paulo — e uma bela surpresa para quem acreditava já conhecer todas as versões do cuscuz.