Escondidinho de manioc et viande séchée
Le gratin brésilien réconfortant venu du Nordeste
Il existe au Brésil des plats qui racontent immédiatement la générosité de la cuisine du pays. L’escondidinho en fait partie.
Son nom signifie littéralement « petit caché » : sous une généreuse couche de purée de manioc se cache une garniture savoureuse de viande séchée, appelée carne-seca au Brésil. Le tout est recouvert de fromage et gratiné au four jusqu’à obtenir une surface délicatement dorée.
Originaire de la cuisine du Nordeste, l’escondidinho est aujourd’hui apprécié dans tout le Brésil. La douceur et l’onctuosité du manioc viennent équilibrer le caractère intense et salé de la viande séchée, tandis que le fromage apporte cette finition gratinée particulièrement gourmande.
Un plat généreux, familial et profondément brésilien, à découvrir à table.
La recette
Ingrédients
Pour la purée de manioc
- 1 kg de manioc frais
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 100 à 150 ml de lait
- 100 g de fromage râpé
- Sel, selon votre goût
Pour la garniture
- 500 g de viande séchée (carne-seca)
- 1 gros oignon émincé
- 2 gousses d’ail hachées
- 2 tomates mûres coupées en petits dés
- 2 cuillères à soupe d’huile
- Poivre noir fraîchement moulu
- Persil ou coriandre fraîche
Préparation
Commencer par dessaler la viande séchée. La placer dans un grand récipient d’eau froide et laisser tremper plusieurs heures, en renouvelant l’eau régulièrement. Égoutter, puis cuire la viande jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment tendre pour être effilochée.
Pendant ce temps, éplucher le manioc, le couper en morceaux et le faire cuire dans une grande casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’il soit parfaitement tendre.
Égoutter le manioc et retirer la fibre centrale lorsqu’elle est présente. L’écraser encore chaud avec le beurre et ajouter progressivement le lait jusqu’à obtenir une purée lisse, crémeuse et suffisamment souple. Incorporer la moitié du fromage râpé et rectifier l’assaisonnement.
Effilocher la viande séchée.
Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile puis faire revenir l’oignon et l’ail. Ajouter les tomates et laisser cuire quelques minutes. Incorporer ensuite la viande effilochée et mélanger délicatement. Poivrer et terminer avec le persil ou la coriandre fraîche.
Le montage
Préchauffer le four à 200 °C.
Dans un plat à gratin, déposer une première couche de purée de manioc. Ajouter généreusement la viande séchée, puis recouvrir avec le reste de la purée.
Parsemer de fromage râpé et enfourner pendant environ 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit joliment doré.
Servir bien chaud.
Le conseil Brasil à Table
Pour découvrir véritablement l’esprit de l’escondidinho, servez-le directement à table, encore fumant, accompagné d’une salade verte légèrement acidulée. La douceur du manioc et le caractère de la viande séchée créent un contraste particulièrement gourmand.
Un plat brésilien généreux, simple et convivial, où le manioc devient le véritable écrin d’une garniture pleine de caractère.
