Le Pequi : le Fruit Brésilien que Vous Ne Pouvez Pas Mordre — et que Vous N’Oublierez Jamais

Dans l’État de Goiás, au cœur du Cerrado brésilien, il existe un fruit qui divise, fascine et obsède. Inconnu en Europe, il est pour les habitants du Brésil central ce que la truffe est pour les Périgourdins : un trésor de terroir, une mémoire vivante, une identité.

Il y a une règle que tout voyageur arrivant dans l’État de Goiás apprend très rapidement — souvent de la bouche d’un habitant souriant qui observe avec une bienveillance amusée le moment où l’étranger va commettre l’erreur classique.

« Le pequi ne se mord pas. Il se racle délicatement avec les dents. »

Ce conseil, répété depuis des générations comme un mantra culinaire, est aussi une introduction parfaite à ce qu’est vraiment le pequi : un fruit qui exige une technique, une attention, une forme de respect particulier. Un fruit qui ne se laisse pas approcher n’importe comment. Et qui, pour ceux qui prennent le temps de l’apprivoiser, révèle une complexité aromatique que rien dans la gastronomie européenne ne peut véritablement préparer à rencontrer.

Sous sa peau d’apparence ordinaire se cache une pulpe jaune intense — presque orangée — d’un parfum si puissant qu’il embaume toute la cuisine avant même d’avoir touché la casserole. Et au cœur de cette pulpe, un noyau couvert de fines épines presque invisibles à l’œil nu, mais suffisamment présentes pour transformer une morsure imprudente en souvenir douloureux. D’où la règle. D’où le geste particulier — cette façon de gratter délicatement la pulpe avec les incisives, millimètre par millimètre, avec la patience et la précision de quelqu’un qui sait que la récompense en vaut la peine.

Un nom qui dit tout

Le mot pequi vient de la langue tupi — la langue des peuples indigènes qui habitaient ce territoire bien avant que les colonisateurs portugais n’y tracent leurs premières routes. En tupi, py’kyi signifie littéralement peau épineuse. Une définition d’une précision exemplaire pour un fruit qui porte dans son nom même l’avertissement de sa propre complexité.

Le pequi pousse dans le Cerrado — cette immense savane tropicale qui couvre plus de 200 millions d’hectares au cœur du Brésil, et qui est aujourd’hui reconnu par les biologistes comme l’un des écosystèmes les plus riches et les plus menacés de la planète. Un biome qui possède sa propre grammaire végétale, ses propres cycles, ses propres couleurs — et ses propres fruits, parmi lesquels le pequi règne en maître incontesté.

La récolte du pequi s’étend d’octobre à janvier, période pendant laquelle les arbres du Cerrado, au lieu de porter leurs fruits en hauteur comme la plupart des espèces fruitières mondiales, les déposent directement sur le sol. Les fruits tombent d’eux-mêmes quand ils sont prêts — une manière de mûrir qui ressemble presque à une philosophie : le pequi ne se cueille pas. Il se ramasse. Il choisit son moment.

Le goût de l’inattendu

Décrire le goût du pequi à quelqu’un qui ne l’a jamais goûté est l’un des exercices les plus délicats de la gastronomie brésilienne. Pas parce que le fruit manque de personnalité — au contraire. Mais parce qu’il possède une personnalité si singulière, si difficile à rattacher à un référentiel connu, que les comparaisons tombent toujours un peu à plat.

On évoque parfois des notes de fromage affiné — ce côté presque lactique, légèrement piquant. On parle de notes de noix grillée, de beurre tropical, d’épices douces. Certains y perçoivent quelque chose d’animal, d’intense, qui rappelle la truffe dans sa capacité à saturer l’espace olfactif de toute une pièce. D’autres encore évoquent le safran — non pas dans la couleur jaune, mais dans cette façon qu’a le pequi de teindre tout ce qu’il touche, de transformer n’importe quel plat en quelque chose d’autre, de plus profond, de plus complexe.

Comme les huîtres de Cancale, le roquefort des Causses ou le durian de Thaïlande, le pequi appartient à cette catégorie rare d’aliments qui ne laissent pas indifférent. On l’aime passionnément dès la première fois, ou on le refuse catégoriquement — et dans les deux cas, on s’en souvient longtemps. C’est la marque des grands ingrédients de terroir : non pas plaire à tout le monde, mais marquer ceux qu’ils touchent.

L’âme de Goiás dans une assiette

Pour les habitants de Goiás — et plus largement pour tous les Brésiliens du Centre-Ouest — le pequi n’est pas simplement un ingrédient. Il est une mémoire. Un code culturel. Un marqueur d’appartenance aussi puissant que peut l’être le couscous au Maghreb ou la choucroute en Alsace.

Le plat le plus emblématique de cette relation est d’une simplicité désarmante : le riz au pequi. Du riz, quelques épices, et la pulpe parfumée du fruit. C’est tout. Et pourtant, dans cette apparente sobriété se cache toute la philosophie de la cuisine goiana — une philosophie qui dit que quand l’ingrédient est suffisamment grand, il n’a besoin de rien d’autre que de l’espace pour s’exprimer.

Dans les familles du Goiás, le parfum du pequi dans une cuisine le dimanche matin est l’équivalent olfactif d’une madeleine de Proust. Il convoque immédiatement les grands-mères, les dimanches à table, les fêtes de juin, les repas qui duraient des heures parce que personne n’avait envie que ça s’arrête. C’est ce que les Brésiliens appellent saudade — cette nostalgie douce-amère qui n’a pas tout à fait d’équivalent en français, mais que le pequi incarne mieux que n’importe quel autre aliment de cette région.

De la cuisine rurale aux tables étoilées

Longtemps cantonné à la cuisine familiale et rurale, le pequi a connu ces dernières années une ascension remarquable vers la haute gastronomie brésilienne. Des chefs comme Ian Baiocchi — dont le Íz Restaurante à Goiânia figure parmi les douze meilleurs restaurants du Brésil — ont fait de cet ingrédient l’un des piliers de leur proposition culinaire, en l’intégrant dans des sauces d’une précision technique millimétrée, des risottos aux influences italiennes réinterprétées à travers le prisme du Cerrado, des créations qui dialoguent avec les grands courants de la gastronomie contemporaine mondiale tout en restant profondément enracinées dans leur territoire d’origine.

Cette double vie du pequi — à la fois l’ingrédient de la grand-mère et la matière première du chef étoilé — dit quelque chose d’essentiel sur la richesse culturelle du Cerrado. Les meilleurs terroirs du monde ont toujours cette capacité : nourrir à la fois la mémoire populaire et l’ambition gastronomique d’avant-garde. La truffe le fait en Périgord. La morille le fait en Franche-Comté. Le pequi le fait en Goiás.

Ce que le pequi dit du Cerrado — et de la planète

Il y a une dimension politique et écologique dans le pequi que les Brésiliens du Cerrado connaissent bien, mais que le reste du monde commence seulement à comprendre. Le Cerrado — cet écosystème qui produit le pequi, le baru, la jabuticaba et des dizaines d’autres fruits qui n’existent nulle part ailleurs — est aujourd’hui l’un des biomes les plus menacés de la planète. La déforestation liée à l’expansion agricole détruit chaque année des surfaces considérables de cette savane unique. Et avec elle, des espèces végétales, des savoirs traditionnels, des cultures culinaires entières disparaissent — souvent avant même d’avoir été documentées, encore moins goûtées par le monde.

Valoriser le pequi, c’est donc aussi choisir une certaine idée de ce que la gastronomie peut faire : non pas seulement nourrir et séduire, mais préserver. Chaque cuisinière qui prépare un riz au pequi, chaque chef qui intègre le fruit dans son menu dégustation, chaque voyageur qui décide de le découvrir plutôt que de s’en tenir aux saveurs connues contribue, à sa manière, à maintenir vivant un écosystème dont dépendent des millions de personnes et une biodiversité irremplaçable.