Cuscuz paulista
Le couscous salé brésilien, coloré et généreux
Ne vous attendez pas à retrouver ici le couscous que l’on connaît en France. Au Brésil, le cuscuz paulista est une préparation salée spectaculaire, généreuse et profondément populaire, particulièrement associée à l’État de São Paulo.
Préparé à partir de farine de maïs, il mêle une sauce tomate parfumée à des légumes, des olives, du palmier, des petits pois, du maïs et, selon les recettes, des sardines et des crevettes. Des œufs, des tomates et des ingrédients colorés sont disposés dans le moule avant que la préparation ne soit tassée puis démoulée.
Le résultat ressemble presque à un gâteau salé : une couronne dorée, colorée et riche en textures, que l’on peut servir tiède ou à température ambiante.
C’est l’un de ces plats brésiliens qui racontent immédiatement une autre façon de cuisiner le maïs.
Ingrédients
Pour le cuscuz
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 oignon moyen, finement émincé
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 poivron rouge, coupé en petits dés
- 400 g de sauce tomate
- 200 g de maïs doux
- 150 g de petits pois
- 150 g de cœurs de palmier, coupés en rondelles
- 80 g d’olives vertes dénoyautées, émincées
- 1 piment doux ou un petit piment rouge, finement haché
- 250 g de crevettes décortiquées
- 2 boîtes de sardines à l’huile, égouttées
- 500 ml de bouillon de légumes chaud
- 250 à 300 g de farine de maïs précuite ou floconnée
- 2 cuillères à soupe de persil ou de coriandre fraîche ciselée
- Sel et poivre noir
Pour le décor
- 2 œufs durs, coupés en rondelles
- 1 tomate ferme, coupée en rondelles
- Quelques crevettes entières
- Quelques olives vertes
- Quelques petits pois
- Quelques rondelles de cœur de palmier
- Un filet d’huile d’olive pour le moule
Préparation
1. Préparer la garniture
Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile d’olive. Ajouter l’oignon et faire revenir quelques minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Ajouter l’ail et le poivron rouge. Mélanger et laisser cuire quelques minutes.
Verser ensuite la sauce tomate, puis ajouter le maïs, les petits pois, les cœurs de palmier et les olives. Assaisonner avec du sel, du poivre et le piment.
Laisser mijoter environ 5 minutes afin que les saveurs se développent.
2. Ajouter les crevettes et les sardines
Ajouter les crevettes et laisser cuire quelques minutes, juste le temps qu’elles deviennent roses et fermes.
Incorporer ensuite la moitié des sardines, grossièrement émiettées, ainsi que le persil ou la coriandre.
Verser le bouillon chaud et porter à ébullition.
3. Incorporer la farine de maïs
Baisser le feu et ajouter progressivement la farine de maïs en mélangeant constamment.
La préparation va rapidement épaissir. Continuer à mélanger pendant environ 5 minutes, jusqu’à obtenir une pâte épaisse, homogène et encore moelleuse.
Elle doit se détacher progressivement des parois de la casserole sans devenir sèche.
4. Préparer le moule
Huiler généreusement un moule à couronne avec un trou central.
Disposer joliment au fond et sur les côtés les rondelles d’œuf dur, les rondelles de tomate, quelques crevettes, les olives, les petits pois et les morceaux de cœur de palmier.
C’est cette étape qui donnera au cuscuz son aspect spectaculaire une fois démoulé.
5. Monter le cuscuz
Verser délicatement la préparation encore chaude dans le moule.
Presser légèrement avec le dos d’une cuillère afin que le cuscuz soit bien compact, sans toutefois l’écraser.
Laisser tiédir pendant une dizaine de minutes, puis démouler délicatement sur un grand plat de service.
Le cuscuz peut être dégusté tiède ou à température ambiante.
Le conseil Brasil à Table
Pour une présentation digne d’une table brésilienne, ne lésinez pas sur le décor : quelques crevettes entières, des rondelles d’œuf, des tomates bien rouges, des olives et des feuilles de coriandre ou de persil apportent immédiatement cette profusion de couleurs qui caractérise le cuscuz paulista.
Et surtout, servez-le au centre de la table. Au Brésil, ce plat est aussi généreux dans sa présentation que dans sa manière de réunir les convives.
À découvrir : si vous aimez les recettes qui racontent un territoire, le cuscuz paulista est une excellente porte d’entrée vers la cuisine de São Paulo — et une belle surprise pour ceux qui pensaient déjà connaître le couscous.
