Íz Hotel Conceito : le Premier « Restaurant avec Chambres » du Brésil

Dans une maison moderniste du quartier le plus gastronomique de Goiânia, un chef formé auprès d’Alex Atala et passé par les cuisines d’El Celler de Can Roca a inversé la logique habituelle de l’hôtellerie : ici, ce n’est pas le restaurant qui appartient à l’hôtel — c’est l’hôtel qui appartient au restaurant.

Il existe, en France et dans le reste de l’Europe, une tradition ancienne et prestigieuse : celle de l’auberge gastronomique, ce petit établissement où quelques chambres soignées accompagnent une table qui, seule, justifierait le déplacement. Le Brésil, pourtant réputé pour ses géants hôteliers et ses immenses resorts, n’avait jamais vraiment adopté ce concept — jusqu’à ce qu’un chef de 35 ans, dans la capitale de l’État de Goiás, décide de l’importer et de le réinventer à sa manière. Le résultat s’appelle l’Íz Hotel Conceito, et il ne compte que trois suites.

Un chef formé dans les plus grandes cuisines du monde

Pour comprendre la radicalité du projet, il faut d’abord comprendre son créateur. Ian Baiocchi se forme en gastronomie au Centro Universitário Senac, à São Paulo, avant de faire ses armes comme stagiaire dans deux des adresses les plus respectées du Brésil : le D.O.M., du chef Alex Atala — l’une des tables les plus décorées d’Amérique latine —, et le Maní, d’Helena Rizzo. Avide d’apprendre encore, il s’envole ensuite pour l’Espagne, où il travaille dans deux cuisines devenues légendaires dans le monde entier : El Celler de Can Roca, triplement étoilé au Guide Michelin et plusieurs fois désigné meilleur restaurant du monde, et Mugaritz, la maison basque d’Andoni Luis Aduriz, référence absolue de la cuisine d’avant-garde.

En 2012, plutôt que de poursuivre sa carrière en Europe ou dans les grandes métropoles brésiliennes, Ian Baiocchi choisit de rentrer chez lui, à Goiânia. « J’ai voulu construire quelque chose dans ma région et montrer qu’il est possible de faire de la haute gastronomie avec une âme régionale », résume-t-il aujourd’hui. Il prend d’abord la tête des cuisines du Palácio das Esmeraldas, siège du gouvernement de l’État, avant de lancer son propre service de traiteur événementiel. En 2015, il ouvre son premier restaurant en nom propre : l’Íz — un mot hongrois qui signifie « saveur », en hommage à ses origines familiales.

De l’amitié d’enfance à un empire gastronomique

L’histoire de l’Íz ne peut se raconter sans évoquer Domingos Ávila, ami d’enfance de Ian Baiocchi — les deux se sont connus enfants, à l’académie de karaté familiale — devenu son associé en affaires dès 2016. Pendant que le chef imagine les assiettes, Domingos structure la croissance. Le résultat, une décennie plus tard, est impressionnant : le Grupo Íz compte aujourd’hui sept adresses distinctes à Goiânia, parmi lesquelles le 1929 Trattoria Moderna, restaurant italien conçu en hommage à Colombina, la grand-mère maternelle du chef, le Grá Bistrô — installé au 40e étage du plus haut immeuble du Centre-Ouest brésilien —, l’Enttres Cocina de Mezcla, dédié à la cuisine latino-américaine, ou encore la glacerie artisanale Alata.

Sur le plan financier, la progression est tout aussi spectaculaire : 63,5 millions de réais de chiffre d’affaires en 2024, 89 millions en 2025, avec une projection à 115 millions pour 2026. Le groupe emploie aujourd’hui 445 personnes — bientôt 520 — et sert environ 50 000 clients chaque mois. « Chaque maison n’a pas été créée pour augmenter le nombre d’adresses, mais pour donner libre cours à différentes facettes de ma personnalité », explique Ian Baiocchi. « Toutes partagent le même fil de cohérence, la même exigence, le même souci du détail — mais chacune raconte une histoire différente. »

L’histoire la plus récente est justement celle de l’hôtel.

En 2025, pour célébrer les dix ans de l’Íz, le restaurant originel change entièrement d’adresse : il s’installe dans une élégante maison moderniste du Setor Marista, quartier le plus prisé et le plus dense en bars, boutiques et restaurants de toute la capitale goianaise, à environ trois kilomètres de son emplacement historique. La salle, désormais plus intimiste, accueille une trentaine de couverts et se concentre sur des menus dégustation. Mais c’est l’étage supérieur de cette même maison qui constitue la véritable nouveauté : trois suites exclusives, chacune dotée d’une forte personnalité propre, transforment le lieu en un authentique « restaurant avec chambres » — une première au Brésil.

Chaque suite fonctionne comme un petit refuge urbain indépendant : décoration minimaliste en dialogue avec l’identité du restaurant, espace privatif avec bain à remous (jacuzzi) et chaises longues, insonorisation complète, coffre-fort et connexion Wi-Fi à très haut débit. Les tarifs, à partir d’environ 2 500 réais la nuit — soit plus ou moins 430 euros —, reflètent le positionnement résolument haut de gamme du concept. Sur les plateformes de réservation internationales, l’établissement affiche déjà une note quasi parfaite, saluée comme « exceptionnelle » par les premiers voyageurs à l’avoir testé.

Quand la table dicte le rythme du séjour

Ce qui distingue vraiment l’Íz Hotel Conceito de n’importe quel boutique-hôtel classique, c’est l’endroit où se situe le cœur du projet : non pas la chambre, mais l’assiette. Dès le petit-déjeuner, servi à la carte, le ton est donné — plateau de fromages locaux et charcuterie affinée sur place, variétés de pamonha (cette spécialité brésilienne à base de maïs frais), omelette au fromage filant, fruits de saison achetés directement sur les marchés locaux. Même le minibar joue la carte de la surprise, avec des glaces artisanales maison et une spécialité régionale de porc en conserve.

Le déjeuner propose un menu dégustation en trois temps ; le dîner, en cinq ou huit temps, selon l’envie du moment — et un service en chambre disponible vingt-quatre heures sur vingt-quatre permet aux clients de vivre l’expérience gastronomique à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit. La cuisine de Ian Baiocchi, fidèle à sa formation entre São Paulo et le Pays basque espagnol, mélange sans complexe des ingrédients typiquement goianais — la cagaita, la mangaba, le cajuzinho, le pequi, fruits emblématiques du Cerrado brésilien — à des produits nobles internationaux comme la truffe blanche, des poissons acheminés par avion, ou le wasabi. « Nous ne voulons pas seulement offrir un endroit où dormir », résume l’équipe de l’établissement. « Nous voulons offrir un lieu qui reste dans la mémoire. »

Ce que ce concept dit de la nouvelle gastronomie brésilienne

L’Íz Hotel Conceito n’est pas un simple hôtel de plus dans le paysage déjà riche de la gastronomie brésilienne. C’est la démonstration qu’une capitale régionale comme Goiânia — longtemps restée à l’ombre de São Paulo et de Rio de Janeiro sur la carte gastronomique du pays — peut aujourd’hui rivaliser avec les meilleures adresses du continent, en s’appuyant sur son propre terroir plutôt qu’en l’imitant. Pour le lecteur francophone habitué aux relais gastronomiques de la campagne française, l’analogie est immédiate : la même philosophie, la même exigence, mais transposée sous le soleil et la lumière rasante du Cerrado, à des milliers de kilomètres des vignobles européens.

Avec seulement trois suites, l’établissement n’a évidemment pas vocation à accueillir des flots de touristes. C’est précisément le sens de la démarche : offrir une expérience rare, presque confidentielle, où l’exclusivité n’est pas un argument marketing, mais une condition structurelle de l’intimité recherchée. Une table à la fois généreuse et savante, quelques chambres pensées comme des refuges, et une ville entière qui, grâce à ce genre d’initiatives, continue de s’imposer, plat après plat, comme l’un des nouveaux centres de gravité de la gastronomie brésilienne contemporaine.

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Le Brésil ne s’explique pas — il se vit.